مشتری رستوران جدید مرکز راکفلر است که باید بدانید
کلر دی بوئر، آنی شی و جس شادبولت از مشتری.عکس: مارکوس نیلسون
وقتی با کسی کتابی می نویسید، ناگزیر آن شخص را خیلی بهتر از آنچه که چانه زنی می کردید، می شناسید. مهم نیست که در ابتدا چقدر شفاف باشید: در یک نقطه، یک بررسی واقعیت رخ می دهد. به احتمال زیاد باعث می شود که سوژه خود را دوست نداشته باشید. (برای یک طلسم کوتاه، اگر خوش شانس باشید.)
شی در ایمیلی که تابستان گذشته در مورد فضایی که در زمان افتتاح کینگ برای اولین بار آرزو داشتند ایجاد کنند، به من نوشت، شی گفت: «دوستی بین ما به همه افراد روی زمین و آشپزخانه ما گسترش می یابد. این به همه افراد در اتاق ناهار خوری ما گسترش می یابد.” در شهری مانند نیویورک، که در آن زندگی اغلب یک مسابقه موش با استروئیدها است، کینگ متمایز است زیرا گرما، سبک و هنر در آنجا فراوان است. در اتاق ناهار خوری شلوغ، خدمات، نورپردازی، و مهمتر از همه، در وعده های غذایی مجلل و حساب شده زندگی می کند.
زمانی که این سه مالک بیش از شش سال پیش از لندن وارد شدند، آنها خارجی بودند. اگرچه دو نفر از این سه نفر در کافه ریور در لندن کار می کردند، اما هیچ کدام قبلاً صاحب رستوران نبودند. با کینگ، آنها یک هدف اساسی در ذهن داشتند: تغذیه نیویورکی‌ها آنطور که می‌خواهند تغذیه شوند – بدون رزرو، و با توجه به آثار کلاسیک آزمایش‌شده در جنوب فرانسه و ایتالیا. عنصر انسانی به همین دلیل است که کینگ منظره غذاخوری در نیویورک را در بدو افتتاح تغییر داد و جایگزینی نرم تر و شخصی تر به جای جایگزین ماچو، پر سر و صدا و، صادقانه بگویم، طاقت فرسا که ظاهراً در سال 2016 شهر را تحت الشعاع قرار داد، در اختیار مهمانان قرار داد.
شش سال و یک بیماری همه گیر بعد از آن، استانداردهای مالکان حتی یک ذره هم پایین نیامده است. اگر هیچ، آنها برخاسته اند. همانطور که با هم کار می‌کردیم، من آنها را تماشا کردم که منشعب می‌شوند، چند کار انجام می‌دهند، می‌نویسند، دستور غذا می‌دهند و King را اجرا می‌کنند در حالی که دائما برای افتتاح دومین رستوران خود برنامه‌ریزی می‌کنند. آن رستوران، مشتری، در طبقه همکف مرکز 30 راکفلر است و امروز افتتاح می شود.
اما از زمانی که ویرایش کتاب آشپزی را برای صاحبان کینگ، جعبه جواهرات رستورانی در لبه غربی سوهو نیویورک آغاز کردم، آن لحظه تنش فرا نرسیده است. بیش از یک سال از آن زمان می گذرد، و من معتقدم که احتمالا اینطور نخواهد شد. نکته شگفت‌انگیز دیگر این است: من تمام زنانی را که کینگ را اداره می‌کنند تحسین می‌کنم: آنی شی، کلر دو بوئر، و جس شادبولت. و مانند بسیاری، اکنون آنها را دوستانی می دانم که نمی توان از آنها خسته شد.