پخش غذا و شراب در بار شراب هوگو ال در مرز Roma Norte و Condesa. با حسن نیت از هوگو
یکی از پروژه‌های اصلی، غذاخوری تلز با دیوارهای آجری و کاشی‌کاری‌شده با موزاییک در Colonia Juárez، تنها چند بلوک از محل میزبانی Nazas است. در یک بعد از ظهر اخیر، من به او و مالدونادو ملحق شدم تا در مورد جایی که صحنه شراب طبیعی مکزیکوسیتی رسما ریشه دوانده است، بحث کنیم. تلز می‌گوید این روزی است که کشت انگور خشک را زیر نظر شراب‌ساز طبیعی اهل شیلی، لوئیس آنتوان لویت، در مزارع Tecate، در شمال بادگیر مکزیک، آغاز کرده است. تلز می‌خندد: «من شراب‌ساز نیستم. bichicori، به معنای برهنه در زبان بومی یاکی – در سال 2013، اولین برند شراب طبیعی تولید شده در مکزیک.
در آن زمان، نه بازاری برای شراب طبیعی در مکزیکو سیتی وجود داشت و نه مکانی برای فروش آن – بنابراین تلز سپس آمایا را در سال 2016 افتتاح کرد، اولین رستوران در نوع خود که دارای لیست شراب فقط طبیعی است. پس از اینکه مالدونادو توزیع Bichi را بر عهده گرفت، این دو به سرعت در حال تحقق دیدگاه مشترک خود برای تبدیل شدن به یک بهشت شراب طبیعی مکزیکو سیتی بودند. وقتی Noma برای یک پاپ آپ شش هفته ای در آوریل و می 2017 به تولوم آمد، Bichi تنها شراب مکزیکی Rene Redzepi بود که سرو شد. این خبر به سرعت در سراسر جامعه آشپزی کشور پخش شد، که منجر به اولین موج افتتاحیه های جدید با لیست های شراب طبیعی، از جمله Le Tachinomi Desu در Colonia Cuauhtémoc، اولین بار شراب طبیعی شهر شد. (مالک ادو کوبایاشی به قدری به فهرست شراب طبیعی نوار ایستاده اختصاص داشت که حتی در چمدانش از ژاپن روی گونه های کمیاب پرواز کرد.)
چند بلوک دورتر از آمایا، سیکاتریز، یک آبخوری محبوب کولونیا خوارز به رهبری دو برادر و خواهر جیک و اسکارلت لیندمن قرار دارد. در حالی که اسکارلت آشپزی می کند، جیک می ریزد. جیک می‌گوید: «از زمانی که در سال 2017 افتتاح شدیم، متعهد به داشتن یک برنامه شراب طبیعی هستیم. ما با مالدونادو کار کردیم تا بیچی را از روز اول ذخیره کنیم، اما در آن زمان گزینه های زیادی وجود نداشت. جیک به یاد می‌آورد که بازدیدکنندگان آمریکایی و فرانسوی از یافتن مکانی که در تعطیلات بتوانند در آن شراب طبیعی بنوشند هیجان زده شده‌اند، زیرا روند جهانی از مناطقی مانند پاریس، کپنهاگ و نیویورک گسترش یافته است. او می گوید که بازار مکزیک به زمان بیشتری برای پشت سر گذاشتن این مفهوم نیاز داشت. جیک لیندمن می‌گوید: «بیشتر ساکنان به شراب‌های معمولی عادت داشتند: قرمزهای پر بدن اسپانیایی و شاردونی‌های بلوطی. “اما به دنبال برخی فشارهای اولیه، تقاضای محلی برای شیک بودن سبک افزایش یافت.”
