راهنمای نهایی برای ترکیب ادویه ها

همان‌قدر که من عاشق امتحان دستور العمل‌های جدید و رفتن به رستوران‌ها هستم، وقتی توقف می‌کنم و حساب می‌کنم، احتمالاً هزاران بار همان ده‌ها غذای معمولی را خورده‌ام. بعد از همه، شام هر روز اتفاق می افتد، و در حالی که من نگرفته ام بنابراین در حالی که ناامیدانه به سویلنت روی می آورد، چاه خلاقیت اغلب خشک می شود. آیا این یادآوری دلگرم کننده از پایداری زندگی است، یا اثباتی است که من در آشپزی به سر می برم؟ یا این فقط مدرکی است که بدن من اساساً از ماست، ران مرغ سوخاری، کلم پیچ سرخ شده و یک مورد خاص تشکیل شده است. نوش جان دستور پخت شیرینی شکلاتی؟

در مقطعی از سال گذشته، من شروع به فکر کردم که ممکن است کمی رقت انگیز باشد. بنابراین من ناامید شدم تا زندگی آشپزی خود را چاشنی کنم – اما به روشی واقع بینانه و پایدار برخلاف کاری که معمولاً انجام می دهم، یعنی تلاش می کنم هر شب غذاهای فوق العاده پیچیده درست کنم، قبل از اینکه سریع خسته شوم و به مرغ و سبزیجات بازگردم. هنگامی که در ماه مه گذشته در لندن بودم، به معبد آشپزی ساده (-ish) خوشمزه، Ottolenghi رفتم، جایی که با یک راه حل آسان روبرو شدم. امید جاودانه می‌آید، چیزهای خوب به سراغ منتظران می‌آید و وقتی خدا پنجره‌ای را می‌بندد، ظرفی از چاشنی‌های مخلوط را باز می‌کند.

این کار با dukkah Ottolenghi آغاز شد، یک چاشنی خشک مصری که نام آن در عربی به معنای “کوبیدن” است. برای درست کردن آن، مخلوطی از آجیل، ادویه و دانه‌های برشته شده به صورت پودری در می‌آیند که به‌صورت ترکیبی ترد و شکننده است که به‌نوعی طعمی روشن، خاکی و در عین حال غنی می‌دهد. نسخه Ottolenghi از فندق و ادویه‌هایی مانند زیره استفاده می‌کند، اما NY Shuk یکی را با پسته درست می‌کند—و شما می‌توانید با استفاده از هر مغزی یا ادویه‌ای که می‌خواهید خودتان آن را درست کنید. (خرید آن از قبل باعث صرفه جویی در زمان می شود، که در اینجا واقعاً نام بازی است.)

ادویه دوکا پسته شوک نیویورک

در مصر، دوکا اغلب با نان و روغن زیتون – یک میان وعده درجه یک – سرو می‌شود، اما برای پاشیدن روی سالاد برای اضافه کردن کمی ترد، یا روی تخم‌مرغ سرخ‌شده یا سبزیجات بوداده مناسب است. همچنین به عنوان یک پوسته روی ماهی یا گوشت عمل می‌کند: عطر و طعم تصفیه‌شده‌ای که به آن می‌دهد بهتر از آرد سوخاری است، به‌علاوه باعث می‌شود مردم فکر کنند که تلاش شما بسیار بیشتر از خالی کردن یک شیشه است. (NY Shuk حتی توصیه می کند آن را روی بستنی امتحان کنید.) به غیر از Ottolenghi، Ami Ami ترکیبات عالی ادویه و آجیل را نیز درست می کند که به نوعی شبیه دوکای است که وحشی شده است. من مخصوصاً می‌خواهم ترکیب «گل» آن‌ها را امتحان کنم که شامل پسته، کنجد و گل رز است که آن‌ها به عنوان یک تاپینگ اسموتی توصیه می‌کنند.

به محض اینکه عیسی دوکا را انجام دادم، متوجه شدم انواع ادویه هایی وجود دارد که می توانم غذای کسل کننده ام را با آنها گردگیری کنم. وقتی بزرگ شدم، پدرم همیشه یک شیشه نوری فوریکه داشت، ترکیبی از جلبک دریایی، شکر و کنجد که به‌طور سنتی در ژاپن روی برنج می‌پاشند، اما اغلب آن را در دستش می‌ریخت و می‌لیسید، زیرا بسیار خوشمزه بود. ترش کنجد و جلبک دریایی نه تنها به خودی خود اعتیاد آور است، بلکه برای پوشاندن هر وعده غذایی یکنواختی به خوبی عمل می کند. انواع مخلوط فوریکه نیز وجود دارد، با برخی از ترکیبات واسابی، دانه های بونیتو یا پودر قارچ برای عمق بیشتر.

چاشنی برنج نوری کومی فوریکاکه

همچنین از ژاپن، شیچیمی توگاراشی مخلوطی از پوست پرتقال خشک، فلفل چیلی، جلبک دریایی، دانه کنجد، دانه خشخاش، زنجبیل و فلفل سانچو ژاپنی است. در ژاپن، از آن در سوپ، رشته فرنگی و برنج استفاده می شود، اما همچنین یک ادویه تند، تند، خاکی و روشن از قبل مخلوط شده برای پوشاندن سبزیجات قبل از سرخ کردن یا حتی مخلوط کردن در سس سالاد است. شما می توانید توگاراشی را از هر کجا که ادویه تهیه کردید تهیه کنید، اما مانند همه ادویه ها تازگی و طراوت کلیدی است. Kalustyans در نیویورک یک گزینه همه منظوره عالی دارد، در حالی که Yawataya Isogoro با yuzu که حتی در یک قلع کوچک عرضه می‌شود، می‌آید.

مخلوط ادویه ژاپنی شیچیمی توگاراشی

چاشنی ادویه مخلوط Yawataya Isogoro Yuzu Shichimi Togarashi

در همین حال، برند کالاهای سلامتی و شربت خانه CAP، ادویه جادویی را ارائه کرده است. می شنوم که می پرسی این خلقت جادویی چیست؟ این غذا که توسط سرآشپز رستوران LA Botanica طراحی شده است، با سیر سبز، گشنیز، لیموترش ایرانی و نمک صورتی هیمالیا درست شده است. من را به یاد ادویه تاجین می اندازد، پودر آهک فلفلی خشک شده که روی انبه و هندوانه در سراسر مکزیک پاشیده می شود، اما همچنین طعم لذیذی را به هر چیزی که دوست دارید میل کنید می دهد. (من آن را روی یک خیار ورقه شده ساده دوست دارم تا نوعی دوریتو سالم درست کنم.)

Cap Beauty x Botanica The Magic Spice

اگر به دنبال تطبیق پذیری هستید، موموفوکو سه ترکیب ادویه نمکی (ادویه‌ای، گزگز و شور) را در اختیار شما قرار می‌دهد که اساساً روی همه چیز کار می‌کنند و هر پروتئین ساده‌ای را به یک وعده غذایی لایه‌دارتر و پیچیده‌تر تبدیل می‌کنند. ترکیب تند آن‌ها به شما امکان می‌دهد یک زینگ تند مانند سس را به هر چیزی اضافه کنید، اما بدون سرکه غالباً زیاد که همراه آن است. مدیر عامل آنها، مارگریت زابار ماریسکال به من می گوید که «همین دیشب [she] یک استیک کناری در خانه درست کردید – روی آن را با «مریم» پوشانید و آن را در یک ماهیتابه داغ تفت داد. این همه حدس و گمان ها را از چاشنی خارج می کند.»

نمک های چاشنی موموفوکو 3 بسته

من همچنین به طعم دانه های فلفل Szechuan معتاد هستم، بنابراین تقریباً روی همه چیز نمک گزگز می زنم. استفاده از آن به ویژه برای غذاهای غیر سنتی، مانند گردگیری روی طبل مرغ سوخاری یا پوره شده در سیب زمینی، لذت بخش است. برای طعم قوی‌تر دانه فلفل سیچوان، ترکیب ادویه‌های Fly by Jing Mala برای هر چیزی که باشد به همان اندازه فوق‌العاده است. (وب سایت آنها دستور پخت مرغ را با ادویه آغشته کرده است، و ای کاش یک چیپس سیب زمینی از پیش ساخته شده با این مواد روی آن وجود داشت.) شرکت سرآشپز روی چوی Hi Note همچنین Sloppy Papi را می سازد، یک بسته چاشنی شلخته الهام گرفته از جو که می تواند روی هر چیزی از برنج گرفته تا گوشت برگر غیرممکن استفاده شود.

سلام نوت مخلوط چاشنی Cheezio Pepe

اگر به مجموعه‌ای دایره‌المعارفی از ترکیب ادویه‌ها علاقه دارید، سرآشپزهای SOS در نیویورک – جایی که بسیاری از بهترین سرآشپزهای شهر در آن فروشگاه می‌کنند – اساساً همه ادویه‌ها را در زیر نور خورشید دارد: از همه چیز مخلوط ادویه‌های باگل تا راس ال هانوت. آنها همچنین ترکیبات خاص خود را دارند که توسط مالک عاطف بولعابی ساخته شده است، مانند سفر به بیبلوس. این ترکیب با الهام از لبنان، شامل پودر دانه زیتون، زردچوبه و آهک کافیر است.

البته، ادویه‌های کلاسیک شما نیز وجود دارد که در ایالات متحده متولد شده‌اند. من به طعم عمیق پاپریکای Old Bay اهمیتی نمی‌دهم، اما آیا می‌دانستید که توسط یک یهودی آلمانی به نام گوستاو برون که فرستاده شده بود ایجاد شده است. نازی ها به بوخنوالد رفتند، بیرون آمدند، به آمریکا آمدند و ترکیبی از ادویه درست کردند به نام ادویه میگو و خرچنگ با نام تجاری خوشمزه؟ بعداً به خاطر کشتی که الهام‌بخش این رمان بود، آن را Old Bay نامید خروج. من مطمئناً این کار را نکردم – و اکنون که انجام می دهم، ممکن است بیشتر تمایل داشته باشم که آن را به طور آزادانه روی پاپ کورنم بپاشم، همانطور که در مریلند انجام می دهند.

با در نظر گرفتن همه اینها، فکر کردم که آیا نباید شروع به ساختن ترکیب ادویه های خودم کنم: یکی پر از چیزهایی که من دانستن من دوست دارم، و همیشه می خواهم در دست باشم. وقتی با الیزا دا پراتو، سرآشپز رستوران جدید نیویورک Etrusca صحبت کردم، او متوجه شد که این کار را همیشه انجام می دهد. (به قول خودش، رنگارنگ‌تر از طریق متن: «ادویه‌های سوپرمارکت زباله هستند.») در رستوران او، ماکارونی از ترکیب گل رز و بابونه خانگی گردگیری می‌شود، در حالی که بلدرچین را در پودر برگ انجیر از برگ‌های مزارع تریبر در سال سرو می‌کند. لانگ آیلند که خودش آن را خشک می کند. شاید همه ما باید یک برگ، انجیر یا غیره، از کتاب دا پراتو برداریم.